Evaluation de l'arôme et du goût de smoothies
L'arôme et le goût de plusieurs amrques de smoothies a été évalué avec un nez électronique et une langue électronique
23/03/2017
Le marché des smoothies a connu une croissance rapide ces dernières années, essentiellement en raison des changements des habitudes de consommation, les gens sautant de plus en plus les repas ou les remplaçant par des snacks. Du fait que les smoothies sont une nourriture saine, pratique et "portable", une croissance forte est à prévoir dans les prochaines années. Actuellement, de nombreuses marques sont disponibles sur le marché, et il est important pour chacune de pouvoir se différencier par rapport aux concurrents afin de conserver ses clients.
Une étude a été menée dans notre laboratoire sur plusieurs marques de smoothies, afin de comparer leur arôme et leur goût à l'aide du nez électronique par chromatographie en phase gazeuse rapide HERACLES et de la langue électronique à capteurs liquides ASTREE.
Cette analyse concurrentielle a permis d'aboutir à un "mapping sensoriel" des différentes marques de smoothies.
Concernant les caractériqtiques d'arôme et d'odeur, le nez électronique a montré des différences significatives entre les smoothies, différences liées aux notes fruitée, boisée, terreuse et citronnée. Les composés chimiques responsables de ces descripteurs sensoriels ont pu être caractérisés grâce à la librairie AroChemBase, qui permet de rechercher les molécules détectées par chromatographie en phase gazeuse à partir de leurs idnices de Kovats.
En termes d'attributs de goûts, la langue électronique a mis en évidence des différences importantes en smoothies au niveau de l'acidité et du salé.
Pour plus d'informations sur l'analyse sensorielle des smoothies avec le nez électronique et la langue électronique, demandez la note d'application ANT08.