Arômes du whisky et évaluation sensorielle du whisky

Les arômes du whisky et leur concentration de phénols ont été évalués à l'aide d'un nez électronique

19/05/2017

Pour décrire et caractériser l'arôme du whisky et des malts de whisky, la teneur en phénols est un indicateur important, fortement lié à aux arômes "tourbé" et "fumé" du whisky. Dans les whiskies, les composés phénoliques se forment au cours de la combustion de la tourbe utilisée dans le séchage de l'orge, et durant le procédé de maturation. Très souvent, la concentration en composés phénoliques est déterminée par spectroscopie UV/visible, HPLC ou GC-MS.

En utilisant le nez électronique par chromatographie gazeuse rapide HERACLES, Alpha MOS propose de déterminer la teneur totale en composés phénoliques dans l'orge, en corrélant la mesure instrumentale avec des données connues sur la concentration en phénols. Une étude a été menée dans notre laboratoire sur dix lots d'orge maltée ayant différentes concentrations en composés phénoliques, et décrits par un panel sensoriel avec des notes fumées, grillées et tourbées.  

La mesure du nez électronique est fortement corrélée avec la concentration totale en composés phénoliques des malts de whisky (coefficient de corrélation > 89%), ce qui indique que l'instrument peut déterminer de façon fiable la teneur en phénols dans des échantillons inconnus de whisky.

De plus, le nez électronique permet de mettre en évidence les différences d'arôme qui existent entre les différents malts de whisky et ainsi d'établir un profil et un mapping sensoriels des arômes des whiskies.

Pour plus d'informations sur l'évaluation sensorielle des arômes du whisky, demandez notre poster applicatif.