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Food for Health Ireland - University College Dublin

Food for Health Ireland (FHI) fait des recherches sur des ingrédients aidant au développement infantile, au contrôle de la prise de poids et risques de santé associés ou favorisant l’immunisation et la bonne santé.

Activité : Centre de recherche sur les aliments sains et de haute qualité (essentiellement les produits laitiers)
Contexte : Evaluation du goût et de l’amertume d’hydrolysats de protéines de lait avant utilisation potentielle comme ingrédients alimentaires
Equipement : Langue électronique ASTREE
Site Internet: http://www.fhi.ie/ - http://www.ucd.ie/

Evaluation des caractéristiques sensorielles d’ingrédients fonctionnels issus du lait

Food for Health Ireland (FHI) fait des recherches sur des ingrédients aidant au développement infantile, au contrôle de la prise de poids et risques de santé associés  ou favorisant l’immunisation et la bonne santé. Les recherches incluent aussi des études consommateurs sur des ingrédients fonctionnels, qui sont critiques en développement de produits, et la détection des opportunités de marché. FHI unit l’expertise  des chercheurs universitaires avec le potentiel marketing des partenaires industriels pour développer de nouveaux ingrédients et produits alimentaires fonctionnels.

En particulier, FHI travaille en partenariat avec l’University College Dublin (UCD) pour étudier la possibilité d’introduire les hydrolysats de protéines de lait sur le marché des ingrédients fonctionnels. En effet, ces produits présentent un grand nombre d’avantages et d’améliorations par rapport aux protéines de lait non hydrolysées comme par exemple une gélification améliorée et un meilleur pouvoir moussant dans les formulations alimentaires, de plus grandes propriétés nutritionnelles sous forme de peptides bioactifs. Toutefois, le procédé d’hydrolyse peut produire un arrière-goût amer dans les protéines de lait, limitant ainsi leur utilisation potentielle comme ingrédients alimentaires. Ceci résulte de l’adultération des protéines d’origine en peptides à chaîne courte avec des acides aminés hydrophobes exposés. Aussi, les travaux de recherche doivent évaluer les hydrolysats de protéines de lait selon leurs caractéristiques sensorielles avant toute application agro-alimentaire. Pour les mesures de goût, les scientifiques de l’UCD utilisent la langue électronique ASTREE d’Alpha MOS.

“L’avantage de la langue électronique est qu’elle est moins  consommatrice de temps qu’un panel sensoriel et peut analyser des échantillons potentiellement toxiques ou désagréables.”

Pour cette étude, l’objectif était de construire un modèle  de prédiction de l’amertume à l’aide de la langue électronique pour l’évaluation des hydrolysats issus du lait, afin de réduire la dépendance vis-à-vis du panel sensoriel. Les intensités d’amertume  prédites par la langue électronique  ont montré une forte corrélation avec le panel sensoriel expert pour l’évaluation des hydrolysats de protéines de lait. Les modèles quantitatifs étaient suffisamment fiables pour prédire l’amertume relative sur une échelle à 15 points à la fois d’échantillons de petit-lait et de caséine, et ainsi décider de sélectionner ou non les produits comme ingrédients alimentaires potentiels.

Jessica Newman, PhD à FHI / UCD, commente: “A ce jour, la principale méthode d’évaluation du goût a été le panel sensoriel expert, mais récemment, des langues électroniques ont été développées comme techniques alternatives. Les avantages  d’utilisation de ces outils par rapport au panel sensoriel sont la rapidité, la fiabilité d’analyse et le fait qu’ils ne souffrent pas de fatigue au cours de l’évaluation. Un autre avantage de la langue électronique est qu’elle est moins consommatrice de temps qu’un panel sensoriel et peut analyser des échantillons potentiellement toxiques ou désagréables.”